粤港澳名厨峰会为粤菜未来发展“听诊把脉”

　　食品安全问题频出，作为大众营养师的厨师应该如何为百姓的饮食安全把关?面对近些年来粤菜发展放缓的现状，粤菜大厨应该如何创新打破僵局?中国已成为世界第二大经济体，粤菜在世界餐饮业的地位如何，粤菜厨师需要做哪些努力推动粤菜的世界化?在物价上涨、餐企成本不断上升的当下，厨师该如何开源节流、控制成本?……一系列困扰厨师、束缚餐饮业发展的问题，在9月15日举行的“2012粤港澳名厨峰会暨最受名厨欢迎品牌盛典·名厨创新与发展论坛”上，都得到了解答。

　　2012粤港澳名厨峰会由广东厨委会、今日酒店杂志社、信基沙溪酒店用品博览城联合主办，“名厨创新与发展论坛”更是大腕云集，阵容强大：世界御厨杨贯一大师、世界中国烹饪联合会副会长欧锦和、香港食神戴龙、北京粤菜专家俱乐部执行会长关伟雄、广东厨委会常务副会长郭锦雄、国际评委、上席国菜创始人苏继江、著名美食节目主持人大嘴·米高等来自厨艺、餐饮界的精英们齐聚一堂，共同探讨粤菜的发展与创新，为厨师朋友解疑授惑，共同为饮食文化的推广与发展出力。

　　食品问题频出，厨师当自律

　　中国人历来推崇“民以食为天”，饮食是事关民族发展、种族繁衍的头等大事。随着人们生活水平不断提高，社会科技的不断进步，人们日益关心的已不仅仅是“食以果腹”，更多的是关心食品的安全、营养和综合利用等问题。频频见诸报端的“转基因大米”、“染色馒头”、“毒血旺”、“塑胶米粉”、“地沟油”等食品问题，令民众谈“食”色变，而厨师作为大众营养师、人类美食通道的掌勺人，有捍卫食道安全的义务和责任。那么厨师应该从哪些方面来保证民众的餐桌安全呢?

　　面对这个大众关心的问题，著名美食节目主持人大嘴·米高认为，食品安全问题近几年倍受关注，除了有信息透明度增加、媒体曝光率提高等因素的影响外，食材的品质受到影响也是其中的重要因素。对于不法厂家生产的假冒伪劣食材，厨师没有能力制止厂家的生产，也没有权力监制其在市场上的流通，但有权力和良知不去购买和使用这类食材，这就要求厨师们要具备一定的分辨能力，把那些腐烂变质、有毒食材拒之门外，从根本上保障菜品的品质。更重要的是要懂得采用一些好的烹饪手法，依靠自己的厨艺来为菜品增色增香，避免食物受到污染。

　　而对于主持人问到的“厨师会不会因为食品安全问题不敢创新”的问题，世界御厨杨贯一大师认为创新对于厨师很重要，好的厨师全世界都是需要的。他认为好的厨师需要经过系统的培训与磨练，害怕创新是因为他的厨艺还没有学精。他还进一步提到，厨师要有真正的厨艺精神，要自律，学精学深才能推动饮食文化的发展。

　　成本上升，低材高做最有效

　　人力成本、租金、原材料价格上涨给餐饮业带来越来越大的压力，迫于压力，一些餐饮企业陆续退市，不少业内人士大呼：“餐饮业步入了微利时代。”但随着竞争的日益激烈，一味涨价则面临着顾客的流失，于是，控制成本成为餐饮企业和厨师们不得不面对的课题。那么，作为一名名厨又该如何为企业节省成本?

　　中国烹饪大师卢锦泉大师认为，现在餐饮界竞争日益激烈，无论是餐饮企业还是厨师，要在竞争中取胜，最简单、也是最有效的方法是用最低的成本做出美味高端的菜式，如用家常的原材料结合一些新鲜、稀有的食材，通过烹饪手法的创新做出精致美食。这才是一名厨师最为重要的技能，也是为企业创造效益，节省成本的最好方法。

　　北京粤菜专家俱乐部执行会长关伟雄先生则从中华饮食文化的“根”入手，对这个问题进行了阐述。他认为厨师首先要了解文化的“根”，从传统入手，结合现代技术的烹饪技术进行创新才能为企业创造更多的效益，并以现今流行的分子烹调技术为例，讲述了大董意境菜的成功之道——分子美食与中国国画的创新结合。

　　走出国门，民富国强的饮食文化是关键

　　如今，华人已遍布世界各地，世界各个角落都能见到华人开设的中餐馆，其中粤菜馆也不在少数，但是并没有形成规模，粤菜的“江湖地位”仍有待于进一步提高。粤菜要走出国门，跻身世界名菜之列，还欠缺什么?作为粤菜直接生产者的厨师需要做哪些努力?

　　中华饮食文化在世界的流传，最初是由清末的劳工带入，但当时清政府软弱无能，备受列强欺侮，中餐在世界饮食业并没有地位。后来伴随着最初的移民潮以及亚洲四小龙的崛起，香港和台湾的名厨对中餐的发展起到了积极的推动作用，但受国力影响，中餐在世界的发展仍有较大的提升空间。

　　曾在世界多个国家工作过的粤菜名厨、世界中国烹饪联合会副会长欧锦和认为，中华饮食遍布世界，甚至已成为中国在国外的第一大产业。但是因为最初传入的中国菜没有地位，甚至算不上美味的饭堂菜，中国菜并没有受到重视。加上国外民众对食品安全问题非常重视，近几年国内食品安全问题频出，中国厨师要推动中华饮食文化的发展，任务是非常艰巨的。但厨师们无需气馁，因为随着中国在世界的逐渐强大，中华饮食文化将逐渐得到世界的认可。不过这需要经营者、厨师特别是名厨们的共同努力，发扬中华饮食的高端文化，将我们民富国强的饮食文化推广出去。

　　实现创新与发展，基础与技术很重要

　　国画大师齐白石先生曾给学生题词“学我者生,似我者死”。短短8个字，蕴含着齐白石希望学生能不断思考、勇于创新的殷殷之情。创新，是每个行业，甚至整个社会都需要面对的问题。作为一名厨师，创新同样是一门必修课，做菜不会创新就等于丧失了打开美食殿堂的钥匙，最终只能沦落为做菜的“工匠”。

　　菜品创新是让很多厨师头疼的难题。14岁进入厨房、靠自己努力成为一代食神的香港名厨戴龙先生，对创新这个问题表达了自己的看法：“厨师要会吃，更要会保护自己。”他对于当今很多厨师基础技法不过关，吸烟饮酒不懂得保护自己的身体与味蕾的行为感到非常忧心。他认为这才是厨师无法创新的很大的原因。国际评委、上席国菜创始人苏继江先生认为现在厨师要学会创新，就要懂得菜式之间的融合。“餐饮业处在一个大浪淘沙的时代，留下来才是精品，这需要厨师们不断地开拓创新!”

　　会做菜、能创新是厨师基本的技能，但是一位名厨的成长需要经历漫长的时间。厨师又该如何规划自己的职业生涯?企业又该如何为厨师创造良好的发展空间?

　　北京粤菜专家俱乐部执行会长关伟雄先生认为一名厨师要实现向名厨的蜕变，需要具备多方面的素质与能力，除了会做菜，还要会采购、能辨别食材的品质、懂得沟通和菜式营销，这才是一条成功的成长之路。而广东厨委会常务副会长郭锦雄先生也提出了自己的看法：“厨师要发展，首先要树立正确的观念，做一个有文化有思想的人。”他认为企业要留住员工，首先要提高厨师的地位与福利，此外要提供一个好的学习环境，使他们的产品转化为好的收入。“老板要毛利，员工要福利，客人要口味。做到这三点，企业必定能留住员工，员工必定会有一个好的职业发展!”