陈宇：2012年度中国饭店业薪酬调研报告

　　(迈点网 叶燕朋)中国饭店2013年会暨第十三届中国饭店全球论坛于今日在广州盛大召开，迈点网记者全程报道。北京大学中国职业研究所所长、博导陈宇正式发布《2011-2012年度中国饭店业薪酬调研报告》。

北京大学中国职业研究所所长、博导 陈宇

　　以下是他的精彩发言——

　　我发布的报告已经印在了各位拿到的今年年会的会刊上，这里就不打PPT，我代表中国饭店杂志、中国社科院旅游研究中心和北京大学中国职业研究所发布《2011-2012年度中国饭店业薪酬调研报告》，从2007年开始由中国饭店杂志社、中国社科院旅游研究中心和北京大学中国职业研究所联合开展的中国饭店业薪酬调研活动已经持续开展6年了，期间中国饭店业经历了结构发展失衡，经济危机冲击，通货膨胀行业寒冬和政策形势变动等等考验。但是无论经济和政策环境如何发展变化，薪酬始终关乎从业者个体的生存状况，又关乎饭店业企业的经营，更关乎饭店餐饮产业的发展和未来，因此全行业的年度薪酬调研报告不仅是企业制定员工薪酬与绩效考核体系的指南针，企业发展战略的方向标，而且是政府有关部门制定和发布政策法规的重要的参考依据。

　　2012年的薪酬调研工作，从2012年12月开始启动，调查对象分为六大类：酒店业、餐饮业、酒店业从业个人、餐饮业从业个人，旅游饭店类的院校和专业以及旅游饭店业的2012届和2013届的毕业生。

　　我们的调查方法已经很详细地写在了今年年会会刊第22页和第23页，为了节约时间，就不再这里念这一段了。我要代表调研方对支持和帮助调研工作的企业院校、员工和学生表示衷心的感谢。

　　下面，我要集中讲一下，本年度薪酬调研报告的六个结论：

　　第一，2012年薪酬平均增长率较2011年也就是上一个年度大幅度的放缓。

　　2012年度酒店餐饮企业的薪酬平均增长率为10.65%和9.76%，较2011年的增长率分别是15.2%和18.1%，可以看到，本年度薪酬平均增长率出现了大幅度的下降，其下降幅度大于曾经遇到过的2008年。去年的薪酬的下降是我们这项调查开展以来最高的，2012年度五星级酒店大部门总监的平均月薪为22987元，一线员工的平均月薪为2452元，高档餐饮业总厨的平均月薪达到22361元，服务员的平均月薪是2433元。尽管2012年饭店业和薪酬业的工资增长趋缓，而且趋缓的幅度比较大，但是由于2012年和2011年相比通货膨胀放缓，基础生活成本水平比较稳定，因此大部分从业者并没有因为薪酬上涨的幅度放缓而降低了对薪酬的满意度。无论从酒店业来看，还是餐饮业来看，从业员工对薪酬水平的满意度测量，在满意和一般的范围内的总数分别是57.4%和53.6%，也就是说占主体。

　　无论酒店业还是餐饮业，员工对薪酬的满意度都呈现正态分布的状态，也就是说多数人可以接受这一薪酬水平，或者是可以忍受薪酬水平，非常不满意和非常满意的都是少数。大家要看到，餐饮业非常不满意的比例高于酒店业，餐饮业非常满意的水平低于酒店业，原因我们还没有做分析，我个人认为是不是跟餐饮业的总体工资水平要低于酒店业，同时餐饮业的总体劳动条件也要低于酒店业和这个问题有关。

　　从对餐饮业和酒店业企业的调查表明，2012年度员工增长幅度下降的原因和新员工入职数量增加较多有关，2012年酒店业和餐饮业从业者的年龄在21岁到25岁的人数已经分别占到总数的24.1%和36.2%，因为酒店业和餐饮业企业大量招收高校应届毕业生，现在年轻的从业者数量逐渐开始占主体，而且是以应届毕业生为主。现在我们面临的问题是，如何加强对应届毕业生为主体的员工的培训和薪酬管理，降低他们的流失率，提高他们对企业的忠诚度，这是我们共同面临的问题。

　　第二结论，人才培养计划要逐步向根据不同年龄群体因材施教的方向发展。

　　这次调研通过跟酒店业、餐饮业企业的人力资源管理部门的接触，以及和酒店、餐饮高管的交流，大家普遍反应目前企业面临的重大问题就是人才培养，如何培养好85前，如何管理好90后，又是重中之重。由于企业招收员工年龄段分化日益明显，大大增加了企业在人才培养和管理方面的难度。

　　2012年度酒店业与餐饮业的从业者年龄最低已经达到了18岁，18岁到20岁的人员在酒店业和餐饮业分别占到1%和7.7%，年龄在26岁到30岁的人数分别占35%和22%。应届毕业生的离职流失现在已经成为值得关注的问题。调研数据显示，薪酬待遇低，个人发展空间小，抗风险能力差和员工不能胜任工作是导致应届毕业生离职的重要原因。企业人力资源管理部门要从招聘、筛选和培训入手，使新员工逐步的与企业的价值观相匹配，同时我们的企业也面临这样的问题，要积极的理解新生代从业者的思维和行为，做到让他们扬长避短。

　　第三个阶段，培训计划和晋升计划的完善，是加快人才培养的主要动力。本次调研通过搜集酒店和餐饮业者的从业者的调查数据以及调研项目对大部分酒店和餐饮业员工培训计划和晋升体系进行了研究分析，我们认为完善培训计划和健全晋升体系，仍然是加快人才培养，加强酒店业、餐饮业人力资源队伍建设的主要动力。在2012年度对企业全员或部门进行了有计划的岗位技能培训或综合素质培训的企业，酒店业占92.5%，餐饮业占85%，由此可见，酒店餐饮企业现在都越来越重视企业员工培训计划和晋升体系在企业员工管理中的作用。[page]

　　第四个结论，管理者平均学历水平提升。

　　2012年度的薪酬调研反应，酒店和餐饮企业越来越倾向于招收高学历毕业生，特别是本科毕业生比例在上升，专科毕业生比例在下降，调研数据显示，在酒店和餐饮企业中，年龄在30—40岁之间，本科或研究生学历以上者占企业高层的比例逐年上升。这是一个非常值得重视的人力资源结构性变化，长远影响现在看不清楚，肯定是有长期的效应。

　　第五个结论，行业人才向国企流动加剧。

　　这次调研通过酒店和餐饮从业人员的调查，以及酒店和餐饮人力资源部门的反应，人才逐步由外企、私企向国企流动，原因在于在经济不景气的情况下，国有企业相对稳定，使得这两年许多应聘者选择国企，而放弃私企和外企。企业的在职人员也有部分流向国有企业，这很有可能是全国国进民退的趋势，在酒店餐饮业的表现。国进民退在人力资源方面的表现特别突出，大家都知道，一个公务员岗位往往是几万、几十万人去竞争的。

　　我们希望在后“十八大”时代，尤其是今年两会结束后，“习李”新班子正式登上历史舞台，他们中心的思想是什么，就是继续放，市场能管的，政府都不管，政府1700个审批项目，李总理信誓旦旦的说要砍掉1/3，说明市场的方向很明确，新的市场化，方向改革的驱动下，能够使民营经济包括酒店业、餐饮业能够重振雄风。

　　第六个结论，本科毕业生对口签约率高于专科毕业生。

　　历年来酒店餐饮业吸引不到本科毕业生，主要是吸引专科毕业生，但是在2012年的调研报告中，我们看到了2012届旅游酒店院校和专业毕业生的平均对口签约率在本科层面达到了40%，专科层面只达到了15%，上一年度本科层面是21%，专科层面是32%。出现明显的趋势，本科对口率大幅度上升，专科对口率大幅度下降，这跟酒店餐饮业越来越喜欢招本科毕业生有很大的关系。同时我们要注意到，根据本次调研对旅游酒店院校和专业毕业生状况的分析，2013届旅游酒店本科和专科毕业生的平均月薪预期值本科是3066元，专科是2262元，专科要低800元。最低薪酬预期是2111元和1543元，刚才说的是平均薪酬。这两个指标都低于其他行业，你们是工资薪酬不说最低，而是比较低的行业。所以在2013届旅游酒店类毕业生中，选择到酒店餐饮和旅游机构就业的毕业生分别只有19%，8%到餐饮业，13%到旅游管理业，对口的毕业生选择到你们这里工作的人，实在是太低了，大多数旅游酒店类毕业生选择去房地产、物流，甚至去教育培训机构，就是不来酒店餐饮业，从总体上看，对人才的吸引力远低于其他行业，如何提高对人才的吸引力，特别是优秀人才的吸引力，是摆在大家面前共同的难题。

　　年会报告的第29页有三个问卷，分别适合企业、个人和员工，供大家参考，我的报告到此结束，谢谢大家。